Schwefel / Sulfite

Wird vom Schwefel im Wein gesprochen, ist schweflige Säure gemeint, die hier als Schwefeldioxid (SO₂) und als Salze (Sulfite) vorliegt.

Das "Schwefeln" ist eine traditionelle antimikrobielle und antioxidative Maßnahme, die schon im griechischen Altertum zur Konservierung von Lebensmitteln praktiziert wurde. Heute wird dem Wein Schwefel in Form von festem Kaliumdisulfit oder flüssigem Schwefeldioxid zugeführt, um Bakterien, Schimmelpilze und damit Mykotoxine zu vermeiden und ihn vor zu schneller Oxidation zu schützen.

Was häufig nicht bekannt ist: Schweflige Säure wird unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet und liegt deshalb in allen Weinen in geringen Konzentrationen (bis zu 30 mg SO₂/L) obligatorisch vor. Schwefelfreien Wein gibt es demnach nicht, nur solchen, dem kein Schwefel zugeführt wurde.

Schwefeldioxid und Sulfite werden von den meisten Menschen gut vertragen, da sie mit Hilfe von bestimmten Enzymen (Sulfitoxidasen) zu unbedenklichem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden werden. Bei besonders empfindlichen Personen können sie jedoch (pseudoallergische) Unverträglichkeitsreaktionen auslösen (sog. "Sulfit-Asthma") mit Asthma ähnlichen Symptomen wie Atemnot, Schluckbeschwerden, Juckreiz und Nesselsucht. Diese kleine Gruppe der „Sulfit-Allergiker“ (ca. 10% der Asthmatiker) sollte daher weitgehend Wein meiden oder zumindest trockene (Rot-)Weine bevorzugen und die Analysenwerte erfragen (vgl. Angaben unten).

Sulfit / Schwefeldioxid sind allerdings keine Allergene im klassischen Sinne, da sie keine immunologisch vermittelten Reaktionen hervorrufen, d.h. es werden keine speziellen Antikörper gebildet. Dennoch werden sie rechtlich als allergene Inhaltsstoffe eingestuft.

Rechtlicher Hintergrund

Seit November 2005 müssen gemäß der aktualisierten Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung (2003/89/E6) Schwefel und andere potentielle Allergieauslöser auf Verpackungen von Lebensmitteln angegeben werden.

Der Zusatz „enthält Sulfit“ (wahlweise „enthält Schwefeldioxid“) muss auf dem Etikett von Wein, Perlwein und Schaumwein angebracht werden, wenn Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/L enthalten sind. 

Seit Dezember 2014 gilt zudem die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Für Wein bedeutet dies, dass die Hinweise auf allergene Inhaltsstoffe (Sulfit, Ei- und Milcheiweiß) auch unabhängig vom Etikett visualisiert werden müssen (z.B. auf einem Schild, auf Speise- / Getränkekarten, Preislisten).

Schwefelgehalt von Wein
Die Einhaltung dieser Werte wird analytisch kontrolliert. In der Regel wird heute nicht mehr als die technisch unbedingt nötige Menge angewandt und die meisten Weine sind weit von den zulässigen Höchstgrenzen an SO₂ entfernt. Im Durchschnitt ist mit Konzentrationen von 100 bis 200 mg/L SO₂ zu rechnen, wobei die Gehalte vom Restzuckergehalt abhängen (s.u.).

Zulässige Höchstgehalte an gesamter schwefliger Säure: 

Wein mit einem Restzuckergehalt von weniger als 5g/L
Rotwein: alle Qualitätsstufen 150 mg/L
Weißwein, Roséwein, Rotling: 200 mg/L

Wein mit einem Restzuckergehalt von 5 g/L oder mehr
Rotwein: 
Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett: 200 mg/L

Weißwein, Roséwein, Rotling: 
Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett: 250 mg/L
Spätlese: 300 mg/L
Auslese: 350 mg/L
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein: 400 mg/L

Schaumweine: 
Crémant: 150 mg/L
Schaumwein b. A. Sekt, Sekt b. A.: 185 mg/L
Schaumwein: 235 mg/L