Histamin

Wissenschaftlicher Überblick - Wissenschaftliche Datenlage zur Unverträglichkeit von Histamin

Fast alle Stoffe aus der Nahrung können Unverträglichkeitsreaktionen oder Allergien auslösen.Dies trifft auch auf einige Weininhaltsstoffe zu. Hierzu zählen in erster Linie die "Katerstoffe" (vor allem höhere Alkohole), biogene Amine und Schwefelverbindungen. Unter den biogenen Aminen ist vor allem das Histamin von Bedeutung, da es in höheren Konzentrationen z.B. Kopfschmerzen oder Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann.

Im menschlichen Körper spielt Histamin als Botenstoff bei Entzündungsreaktionen eine wichtige Rolle, so auch bei der Vermittlung von allergischen und nicht-allergischen Überempfindlichkeitsreaktionen. Im Allgemeinen baut der Mensch Histamin und andere biogene Amine mit enzymatischer Hilfe (Diaminoxidase / DAO und N-Methyl-Transferase) schnell ab. Bei einer Histaminunverträglichkeit ist jedoch die Aktivität dieser Enzyme eingeschränkt, so dass Histamin nur vermindert oder verzögert abgebaut wird. Kurz nach einer Mahlzeit oder dem Konsum alkoholischer Getränke können dann allergieähnliche Symptome auftreten.

Histamin ist kein isoliertes Problem des Weines. Lebensmittel wie bestimmte Käsearten, Sauerkraut, Salami und Fisch können die hundertfache Menge enthalten. Es entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln über Fermentationsprozesse, Lagerung / Reifung oder Verderb (aus der Aminosäure Histidin). 

Alkoholische Getränke nehmen jedoch bei der Histaminempfindlichkeit eine Sonderstellung ein, da

  • Histamin durch die leichtere Verfügbarkeit in Flüssigkeiten und die erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut über den Alkohol schneller ins Blut aufgenommen wird,
  • Alkohol und seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) die Enzymaktivität der Diaminoxidase (DAO) hemmen und Histamin somit langsamer abgebaut wird,
  • Alkohol als sogenannter Histamin-Liberator gespeichertes, körpereigenes Histamin aus den Vesikeln bestimmter Zellen freisetzen kann.

Es gibt verschiedene Faktoren, die die Bildung von Histamin im Wein begünstigen oder verursachen. So kann es bei spontaner Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern der Trauben entstehen (insbesondere bei unzureichendem Lesegut). Nennenswerte Mengen können aber auch nach der Gärung beim so genannten "Biologischen Säureabbau" gebildet werden: Säurereichen Weinen (die neben Weinsäure viel Äpfelsäure enthalten) werden in der Regel Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch Äpfelsäure zu weniger sauren Milchsäure decarboxiliert wird ("Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung"). Trifft diese Decarboxilierung die Aminosäure Histamin im Wein, wird quasi als Begleitprodukt auch unerwünschtes Histamin gebildet. Je nach eingesetztem Bakterienstamm kann dabei auch mehr oder weniger Histamin entstehen. Weitere Faktoren, die eng mit dem Histamingehalt im Wein korrelieren sind ein warmes, feuchtes Klima sowie lange Fass- / Barrique-Lagerung.

Weißweine enthalten durchschnittlich weniger als 1 mg Histamin/L. Rotweine dagegen häufig drei- bis viermal mehr. Dies liegt u.a. an der Maischegärung und dem verstärkten oben genannten Biologischen Säureabbau in der Rotweinherstellung.

Für histaminempfindliche Personen ist daher der Weißwein vorzuziehen. Zudem empfiehlt es sich, diesen dann nicht gemeinsam mit

  • histaminreichen Nahrungsmitteln (Käse, Fisch, Schokolade, Salami, Sauerkraut),
  • DAO-Hemmern (z.B. Medikamenten wie Acetylcystein / ACC, Verapamil / KHK, Antidepressiva) oder
  • Histamin-Liberatoren (Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Fisch)

zu genießen.

Bei bekannter Histamin-Intoleranz können vorab auch DAO als Tabletten oder Antihistaminika eingenommen werden.

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Wissenschaftlicher Überblick Unverträglichkeiten

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