Wissenschaftlicher Überblick

Schwefel / Sulfite

Gemeint ist Schwefel in Form von schwefliger Säure bzw. Schwefeldioxid (SO2).

Das Schwefeln ist eine traditionelle antimikrobielle und antioxidative Maßnahme, die schon im griechischen Altertum praktiziert wurde. Bakterien, Schimmelpilze und damit Mykotoxine werden vermieden und der Wein vor zu schneller Oxidation geschützt. Dazu bindet der Schwefel auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte und stabilisiert die Polyphenole.

„Schwefeln“ erfolgt heute mit festem Kaliumdisulfit oder flüssigem SO2, das als solches dem Wein/Most zugefügt wird.

Übrigens: Schweflige Säure wird unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet und liegt deshalb in allen Weinen in geringen Konzentrationen (bis zu 30 mg SO2/L) obligatorisch vor. Schwefelfreien Wein gibt es demnach nicht, nur welchen, dem kein Schwefel zugeführt wurde.

Rechtlicher Hintergrund:
Seit November 2005 müssen gemäß der aktualisierten Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung (2003/89/E6) Schwefel und andere potentielle Allergieauslöser auf Verpackungen von Lebensmitteln angegeben werden.

Der Zusatz „enthält Sulfit“ (wahlweise „enthält Schwefeldioxid“) muss auf dem Etikett von Wein, Perlwein und Schaumwein angebracht werden, wenn „Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/L angegeben als SO2 enthalten sind. Die Angabe muss an „gut sichtbarer Stelle, in deutscher Sprache, deutlich lesbar und unverwischbar“ auf dem Etikett stehen. 

Seit Dezember 2014 gilt zudem die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Für Wein bedeutet dies, dass die Hinweise auf allergene Inhaltsstoffe (Sulfit, Ei- und Milcheiweiß) auch unabhängig vom Etikett visualisiert werden müssen:

  1. Auf einem Schild oder in der Nähe des Weins
  2. Speise-, Getränkekarten, Preislisten (auch als Fußnote möglich), z.B. „alle Weine enthalten Sulfit, Casein“ etc.
  3. Aushang in der Verkaufsstätte
  4. Elektronische Unterrichtung, die für Endverbraucher leicht zugänglich ist

Schwefelgehalt von Wein
Zulässige Höchstgehalte an gesamter schwefliger Säure: 

Wein mit einem Restzuckergehalt von weniger als 5g/L

Rotwein: alle Qualitätsstufen150 mg/l
Weißwein, Roséwein, Rotling200 mg/l

Wein mit einem Restzuckergehalt von 5 g/L oder mehr

Rotwein:
Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett200 mg/L
Weißwein, Roséwein, Rotling:
Tafel- und Landwein, Qualitätswein, Kabinett250 mg/L
Spätlese300 mg/L
Auslese350 mg/L
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein400 mg/L
Schaumweine:
Crémant150 mg/L
Schaumwein b. A. Sekt, Sekt b. A.185 mg/L
Schaumwein235 mg/L

Die Einhaltung dieser Werte wird analytisch kontrolliert. In der Praxis wird heute in der regel nicht mehr als die technisch unbedingt nötige Menge angewandt und die meisten Weine sind weit von den zulässigen Höchstgrenzen an SO2 entfernt. Im Durchschnitt muss man im Wein mit Konzentrationen von 100 bis 200 mg/l SO2 rechnen, wobei die Gehalte vom Restzuckergehalt abhängen.

Wirkung des Schwefeldioxids / Sulfits im Körper
Sulfite werden im Körper zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden. Dies geschieht mit Hilfe von bestimmten Enzymen (Sulfitoxidasen), ohne die kein Leben möglich wäre. Denn täglich werden etwa 2500 mg SO2 aus Nahrungseiweißen im Organismus gebildet, das entsorgt werden muss. Dazu kommt noch das Schwefeldioxid der Luft. Endogener „Schwefel“ ist damit erheblich mehr vorhanden als der durch Wein zugeführte.

Sonderfall: Sulfit-Asthma
Sulfit/Schwefeldioxid ist kein Allergen im klassischen Sinne (es wird nicht immunologisch vermittelt, d.h. es provoziert keine speziellen Antikörper), sondern wird als nicht immunologische Unverträglichkeit eingestuft. Dennoch wird es in der genannten "Allergen-Gruppe" subsummiert, da es bei besonders empfindlichen Personen (pseudoallergische) Unverträglichkeitsreaktionen (sog. "Sulfit-Asthma") auslösen kann. Diese können Asthma-ähnlich sein und sich in Atemnot, Schluckbeschwerden, Juckreiz, Nesselsucht, Fließschnupfen sowie Blutdruckabfall zeigen. Die kleine Patientengruppe der „Sulfit-Allergiker“ (man geht von 10% der Asthmatiker aus) sollte weitgehend Wein ebenso wie SO2-haltige Arznei- und Nahrungsmittel (vor allem Trockenfrüchte (500-2000 mg/kg), bestimmte Kartoffel- und Süßwarenerzeugnisse (400 mg/kg) meiden.

Empfehlung bei unspezifischen Überempfindlichkeitsreaktionen gegenüber Sulfiten:

  • Trockene (Rot-)Weine bevorzugen.
  • Analysenwerte des Weins erfragen.

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