Kolumne "Nachgeforscht"

Unverträglichkeiten

Rotwein und Käse: Wunderbar. Allerdings beschert mir diese Kombination Pickel und Kopfschmerzen. Liegt das am Histamin? Gesundheitsfragen, von denen auch meine Seminarteilnehmer berichten. Sie kommen alle aus der Weinbranche und suchen Antworten auf Fragen zu Unverträglichkeiten, mit denen sie von ihren Kunden zunehmend konfrontiert werden. Histaminfreier Wein stoße derzeit auf besonderes Interesse.  

Histamin ist ein biogenes Amin, das im Wein eigentlich nichts verloren hat, aber natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt. Es entsteht aus der Aminosäure Histidin durch Abspaltung von Kohlendioxid mit Hilfe von Enzymen, den Decarboxilasen. Diese finden sich in Mikroorganismen und sind als solche bei Maischegärung oder Biologischem Säureabbau besonders eifrig. Das erklärt, warum im Rotwein das Potential einer Histaminbildung höher ist.  

Während Histidin ein natürlicher Eiweißbestandteil ist, birgt sein decarboxilierter Abkömmling reichlich Unangenehmes. Es ist chemisch der gleiche Stoff, der bei Entzündungen aus Speicherzellen unseres Immunsystems ausgeschüttet wird. Auch die Quaddeln nach Kontakt mit Brennnesseln rühren vom Histamin her. Ähnlich unangenehme Reaktionen kann Histamin aus Nahrungsmitteln oder Wein hervorrufen, wenn es in intakter Form ins Blut aufgenommen wird. Verhindert wird dies normalerweise bereits im Darm durch den Abbau über das Enzym Diaminooxidase. 

Bei Menschen mit Histaminunverträglichkeit findet sich zu wenig dieses abbauenden Enzyms. Das Histamin gelangt ins Blut und führt je nach Empfindlichkeit ab wenigen mg zu Kopfschmerz, Atemnot, Übelkeit, Herzrasen, Juckreiz und Co. Der Enzymmangel ist selten angeboren, sondern entwickelt sich meist langsam mit zunehmendem Alter. Frauen sind deutlich mehr betroffen und die Häufigkeit scheint zuzunehmen.

Diejenigen sollten bei Nahrungsmittel, wie bei Fisch, Salami oder Sauerkraut und vor allem Käse vorsichtig sein. Bei lange gereiften Hartkäsesorten findet man in einem Kilo nicht selten über 600 mg Histamin. Das sind andere Hausnummern als im deutschen Rotwein, wo aktuell nur vereinzelt höhere Gehalte von über 5 mg/l Histamin gemessen wurden; die meisten liegen deutlich darunter.

Aber (leider) nimmt Rotwein bei der Risikobewertung eine Sonderstellung ein, vor allem in der Kombination mit histaminreichen Nahrungsmitteln. Und das liegt am Alkohol. Dieser hemmt zum einen die Enzymaktivität der Diaminoxidase, weshalb der Histaminabbau im Darm verlangsamt ist. Zum anderen erhöht er die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, so dass Histamin aus Wein und Käse - bevor das ausgebremste Enzym sie zerlegen kann - verstärkt in die Blutbahn gelangt. Als wäre dem nicht genug, setzt Alkohol als Histamin-Liberator gespeichertes Histamin aus den körpereigenen Immunzellen frei. Mit dieser dreifach begründeten Histaminüberflutung haben manche Weinfreunde ein Problem. Für die, die auf Wein nicht verzichten möchten, gebe ich den Seminaristen folgende Tipps mit auf den Weg:

·         Weißwein empfehlen.

·         Wenn Rotwein, dann maischeerhitzten.

·         Weingenuss nicht gemeinsam mit histaminreichen Nahrungsmittel, vor allem nicht mit Hartkäse

·         Kein Wein zusammen mit Histamin-Liberatoren, wie Schokolade, Tomaten, Zitrusfrüchte und Erdbeeren. 

Eine Lichtblick bei bekannter Histamin-Intoleranz ist, dass man - vorbeugend - mit einem Enzymersatz-Präparat dem Histaminabbau auf die Sprünge helfen kann. Fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.

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