Kolumne „Nachgeforscht“

Segen oder Teufelszeug

Schwefel hat kein gutes Image, erinnert an den vorherrschenden Geruch in der postulierten Hölle und wird für allerlei Unverträglichkeiten nach mehr oder weniger intensivem Weingenuss verantwortlich gemacht.

Solange man nicht an Schwefelspänen knabbert, ist SO2 bzw. Sulfit für die Allermeisten kein Problem. Da unser Körper täglich einige Gramm Sulfit - aus Nahrungsmitten, aus der Luft und aus dem Abbau eigener Eiweiße - verstoffwechseln muss, ist er gut gerüstet. Mit Hilfe des Enzyms Sulfit-Oxidase wandelt er das Sulfit in problemloses Sulfat um und scheidet es aus.

Dennoch kann ein noch so himmlischer Wein für eine kleiner Gruppe empfindlicher Konsumenten höllische Wirkungen haben. Zum einen für Asthmatiker, unter denen 5 bis 10 % mit einer so genanntem Sulfit-Allergie reagieren und zum anderen Menschen, die ein schwaches Sulfit-Oxidase-System haben. Alleine für die Atem- und Hautreaktionen dieser Personen, für die jedes mg SO2 zu viel sein kann, lohnt es, sich nach gleichwertigem Ersatz umzuschauen.

Daher lausche ich besonders gespannt den Ausführungen der argentinischen Forscher, die auf dem jüngsten OIV-Kongress in Bukarest ihre Studien dazu der internationalen Weinwelt vorstellen. Die Weinwissenschaftler konzentrierten sich auf Resveratrol, das berühmte Stilben des Weines mit beeindruckender Wirkung bei Demenz-, Herz- sogar Krebs-Erkrankungen.Da dieser Weininhaltsstoff erstaunliche antibakterielle, antifungale und antioxidative Eigenschaften hat, scheint er gut geeignet, die Sulfitwirkungen zu übernehmen. Gute Idee: ein gesundheitlich positiver Wirkstoff in den Trauben wird in hoher Konzentration dem Wein zugeführt, konserviert ihn und macht ihn noch gesünder.

Die Wissenschaftler aus Buenos Aires haben mit 150, 300 und 500 mg Resveratrol pro Liter - das Hundertfache des natürlichen Gehalts - den Sulfiteinsatz dosisabhängig erheblich senken können - jeweils ohne Einfluss auf den Gärungsverlauf und ohne Qualitätseinbußen des Weines. Ziel ist, mit diesen Resveratroldosen durch weitere Variation der Versuchsbedingungen ganz auf Sulfit verzichten zu können.

Unabhängig von der weinrechtlichen Seite bin ich skeptisch, wenn wie hier eine natürliche Matrix erheblich geändert wird. Resveratrol liegt immer in einer Mixtur aus phenolischen Substanzen vor. Welche Interaktionen gibt es bei derartiger Resveratrol-Dominanz mit den anderen Pflanzenstoffen? Hemmen, aktivieren, verändern sie sich gegenseitig? Ob der Wein dadurch gesünder wird? Denn nach einer Grundregel der Biologie hilft viel nicht immer viel. Die Forscher versprechen mehr Untersuchungen dazu, die sie beim nächsten Kongress vorstellen wollen. Man kann gespannt sein.

Zurzeit ist Sulfit für Winzer ein Segen, ohne dessen Unterstützung selten gute Weine produziert werden. Gibt es doch kein vergleichbares Mittel, das selektive antimikrobielle und antioxidative Wirkungen derart miteinander verbindet und zudem das geschmackliche und gesundheitlich problematische Acetaldehyd abfangen kann.

Ich schnuppere am himmlischen Riesling vom Mittelrhein und rieche nichts von Hölle.

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