Wissenschaftlicher Überblick

Histamin

Einige Weininhaltsstoffe zeigen ein Potential zur Unverträglichkeit. Dies trifft sowohl für Rot- als auch für Weißwein zu, obwohl der Rotwein erfahrungsgemäß das höhere Risiko dafür birgt.

Fast alle Stoffe aus der Nahrung können Unverträglichkeitsreaktionen oder auch Allergien auslösen. Im Wein werden in erster Linie "Katerstoffe" (vor allem höhere Alkohole, aliphatische Ester, Methanol und Acetaldehyd), biogene Amine und Schwefelverbindungen diskutiert, um diese Reaktionen zu erklären. Das biogene Amin Histamin kann in höheren z.B. Kopfschmerzen oder Magen-Darm Beschwerden auslösen.

Histamin Entstehung
Histamin entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln über Fermentationsprozesse, Lagerung/ Reifung oder Verderb aus der Aminosäure Histidin (durch Abspaltung von Kohlendioxid). Als potentiell histaminreiche Lebensmittel gelten z. B. Käse und Sauerkraut.

Im menschlichen Körper spielt Histamin als Botenstoff bei Entzündungsreaktionen eine wichtige Rolle. Eine Funktion unter vielen ist die Vermittlung von allergischen und nicht-allergischen Überempfindlichkeitsreaktionen. 

Wie kommen biogene Amine in den Wein?
Es gibt verschiedene Faktoren, die die Histaminbildung begünstigen/verursachen: So korreliert der Histamingehalt im Wein eng mit

  • warmen, feuchten Klima,
  • qualitativ unzureichendem Lesegut,
  • der Art der Weinbereitung (Maischegärung),
  • mangelnder Kellerhygiene,
  • langer Fasslagerung, Barrique
  • und besonders den für den Biologischen Säureabbau (BSA) eingesetzten Bakterienstämmen.

Im Einzelnen: Histamin u.a. biogene Amine können bei spontaner Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern der Trauben entstehen. Insbesondere unzureichendes Lesegut kann vermehrt Histamin aufweisen.

Nennenswerte Mengen können aber auch nach der Gärung beim so genannten "Biologischen Säureabbau" gebildet werden. Diese "Äpfelsäure-Milchsäure- Gärung" wird durch den Zusatz von Milchsäurebakterien in Gang gebracht und hat die Umwandlung von Äpfelsäure zu Milchsäure zum Ziel. Auf diese Art werden in der Regel säurereiche (d.h. neben Weinsäure liegt viel Äpfelsäure vor) Weine behandelt. Je nach eingesetztem Bakterienstamm kann dabei auch mehr oder weniger Histamin entstehen.

Weißweine enthalten durchschnittlich weniger als 1 mg Histamin/L, Rotweine dagegen häufig drei- bis viermal mehr. Dies liegt u.a. an der sog. Maischegärung und dem verstärkten Biologischen Säureabbau in der Rotweinherstellung.

Der gesunde Mensch baut Histamin und andere biogene Amine mit enzymatischer Hilfe (Diaminoxidase (DAO) und N-Methyl-Transferase) schnell ab. Nicht bei allen Menschen geschieht das jedoch gleich gut/schnell. Besonders prädisponierte Personen, deren Abbaukapazität vermindert ist, können kurz nach einer Mahlzeit oder dem Konsum alkoholischer Getränke allergieähnliche Symptome zeigen. Ursache des verzögerten Histaminabbaus kann die Überforderung des Enzyms DAO oder dessen mangelnde Aktivität sein.

Histamin ist kein isoliertes Problem des Weines, histaminreiche Lebensmittel wie bestimmte Käsearten, Sauerkraut, Salami und Fisch können das Hundertfache enthalten.

Sonderfall Histamin und Wein
Jedoch nehmen alkoholische Getränke bei der Histaminempfindlichkeit eine Sonderstellung ein, da

  • Histamin in Flüssigkeiten leichter verfügbar ist als in fester Nahrung und schneller ins Blut aufgenommen wird,
  • Alkohol die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut erhöht und dadurch Histamin schneller ins Blut aufgenommen wird,
  • Alkohol und seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) die Enzymaktivität der Diaminoxidase (DAO) hemmen und Histamin somit langsamer abgebaut wird,
  • Alkohol als sogenannter Histamin-Liberator gespeichertes, körpereigenes Histamin aus den Vesikeln bestimmter Zellen freisetzen kann.

Tipps für den histaminempfindlichen Verbraucher
Die Histaminkonzentrationen sind heute besonders bei sauber ausgebauten Weißweinen von guter Qualität verschwindend gering. Für histaminempfindliche Personen ist daher der Weißwein vorzuziehen.

Für diesen sehr kleinen Personenkreis empfiehlt es sich, Wein nicht gemeinsam mit

  • histaminreichen Nahrungsmitteln (Käse, Fisch, Schokolade, Salami, Sauerkraut),
  • DAO-Hemmern  z.B. Medikamente wie Acetylcystein (ACC), Verapamil (KHK), Antidepressive,
  • Histamin-Liberatoren (Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Fisch)

zu genießen.

Bei bekannter Histamin-Toleranz können vorab DAO als Tabletten oder Antihistaminika eingenommen werden.

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