München

Sitzung des Wissenschaftlichen Beirats

Der Wissenschaftliche Beirat der Deutschen Weinakademie

Am 20. Mai 2019 tagte der Wissenschaftliche Beirat der Deutschen Weinakademie in München. Die Tagesordnung spannte einen weiten Bogen von aktuellen medizinisch-wissenschaftlichen Themen über den Spezialbereich Darmflora bis zum önologisch-mikrobiologischen Alkoholmanagement.

Wein und Darmflora
So referierte die Allergologin Dr. Imke Reese zu den Erkenntnissen des immer wichtiger werdenden menschlichen Mikrobioms. Darunter versteht man die Summe aller Mikroorganismen, die unseren Darm besiedeln, die Darmflora. Kein „Abfallspeicherort“, wie lange gedacht, sondern ein großes Organ mit immunologischen und entzündungshemmenden Funktionen. Diese hängen von der Besiedelung durch „gute“ und “schlechte“ Darmbakterien ab. Man weiß, dass bestimmte Phenole und damit auch der Wein sich unterschiedlich auf die Mikroorganismen des Darmes auswirken.

Günstige Bewohner, wie die Bifidobakterien, werden durch Wein begünstigt, die schlechten zurückgedrängt. Da allerdings die Studienlage noch relativ dürftig ist, und das Mikrobiom eines jeden Einzelnen sich stark unterscheidet, können ihrer Ansicht nach noch keine gültigen Aussagen dazu gemacht werden.

Modernes Alkoholmanagement
Ein Thema, was uns und viele in der Weinwirtschaft umtreibt, ist die Rolle des Alkohols im Wein. Besser gesagt der Höhe der Volumenprozent. Nicht nur durch den Klimawandel, sondern auch durch kellertechnische Verfahren stieg der Alkoholgehalt des Wein sukzessive in den letzten Jahrzehnten. Die früher häufig vorkommenden 9 Volumenprozent wurden mehr und mehr belächelt; man wollte 13, 14 Volumenprozent. Das zunächst gewollte, ist mittlerweile nicht mehr so ganz gewollt. Denn viele Verbraucher bevorzugen, auch aus gesundheitlichen Gründen, alkoholärmere Varianten.

Daher waren anders als in vorhergehenden Sitzungen dieses Mal besonders die Önologen im Kreis gefragt. Frau Prof. Monika Christmann stellte alkoholbeeinflussende Möglichkeiten im Weinberg und technologische Verfahren vor, mit denen der Alkohol reduziert werden könne. Ob Umkehrosmose oder Spinning Cone Column, alles scheint zwar möglich, aber noch nicht so recht beim Kellermeister angekommen zu sein, zumal es aufwändig und nicht immer ganz preiswert sei. Aber sie schätzt, dass in Zukunft immer mehr diese Hilfen in Anspruch nehmen werden. Dass man mikrobiologisch in die Vergärung von Wein derart eingreifen kann, wie es Prof. Dr. Doris Rauhut vorstellte, war den meisten Beiräten nicht bewusst. Mit brillanter Genauigkeit gab sie Einblick in die biochemischen und mikrobiologischen Verfahren, mit denen man den Alkohol reduzieren kann. Das Problem dabei sind aber die Auswirkungen auf andere Weininhaltsstoffe, wie Aroma und Säuren, bzw. die Verhinderung oxidativer Prozesse. Dass viele dieser Verfahren rechtlich noch nicht geklärt sind, sei eine andere Frage.

 Anhand verschiedener Proben bekamen die Teilnehmer Einblicke in die Geschmacksnuancen von Weinen mit unterschiedlichen Alkoholgehalten. Eine eindeutige Meinung hatten die Beiräte nicht zu den verkosteten Proben. In der Summe gab es allerdings eine leichte Bevorzugung der alkoholärmeren Varianten.

Im Fazit waren sich alle einig, dass sich ein Wissenschaftlicher Beirat auch mit diesen Themen befassen sollte.

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